Produkte
Grundmassen, Basen und Binder
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Grundmasse fertig / Sorten |
Allgemeines zur Speiseeiserzeugung
Bei der Vorbereitung der Speiseeiserzeugung unterscheiden wir grundsätzlich zwischen
Speiseeis Halberzeugnisse, meist Pulvermischungen, werden verwendet um damit unter Zugabe von diversen Flüssigkeiten und eventuell weiterer Verbesserungen, auf warmen oder kaltem Weg verschiedene Speiseeisgrundmassen herzustellen.
Speiseeisgrundmasse - ist eine Mischung verschiedener, weitgehend geschmacklich neutraler Zutaten. Durch Zugabe diverser geschmacksbildender Produkte, z.B. Früchte, Nüsse, Eispasten wird daraus der Speiseeisansatz hergestellt.
Der Speiseeisansatz - ist eine bakteriologisch einwandfreie flüssige Masse, aus der in Eismaschinen, meist durch rühren und gleichzeitigem frieren, Speiseeis erzeugt wird.
Speiseeis oder Gefrorenes - ist eine Lebensmittelzubereitung die sich nach dem frieren in einem halbfesten oder festem Zustand befindet. Speiseeis wird im gefrorenen Zustand gegessen.
Beachen Sie bei der Speiseeisherstellung bitte die
Eisbinder Frucht und Milch
Eisbinder sind wichtig um die trockenen und die flüssigen Substanzen zu binden. Ähnlich wie bei Pudding. Mit bestimmten Eisbindern wird diese Bindung auch bei kalten Temperaturen erzielt und Speiseeis kann kalt hergeführt werden. Es gibt jedoch auch Eisbinder die im Pasteur mit pasteurisiert werden müssen um das gewünschte Ergebnis zu erreichen. Achten Sie bitte immer auf die Verarbeitungshinweise - kalt oder warm.
Der kleine Unterschied - pro lt. Mix oder pro lt. Flüssigkeit
Damit sich die Zutaten besser auflösen werden normalerweise alle trockenen Substanzen (Zucker, Destrose, Milchpulver, Eisbinder und Basen, andere Pulver) zusammengemischt und danach in Flüssigkeit aufgelöst. Die Menge an Eisbinder oder Base wird aufgrund der zugegebenen Flüssigkeit (Wasser, Wasser in Früchten, Wasser in Milch, Wasser in sonstigen Zutaten) berechnet. Es gibt Eispulverhersteller, welche die Dosierung des Eisbinders, bzw. der Base in "pro Liter Mix" angeben. Dadurch kann es zu Unterdosierungen kommen und im fertigen Eis können Probleme auftreten. Siehe auch "Die Behebung von Grundproblemen im Speiseeis"
Die Angabe "pro Liter Mix" bedeutet, wieviel Eisbinder oder Base in einem Liter fertigen Speiseeisansatz enthalten sein soll. Als Speiseeisansatz bezeichnat man die Masse, welche für den Friervorgang in einer Eismaschine vorbereitet wurde und mit der das Speiseeis erzeugt wird.
Die Angabe "pro Liter Flüssigkeit" (Wasser oder Milch) bedeutet, dass zu der Menge an Flüssigkeit die entsprechende Menge Eisbinder / Base und noch alle anderen Zutaten dazu kommen. Sie erhalten also mehr als einen Liter Speiseeisansatz, dadurch ist auch eine höhere Menge an Eisbinder notwendig.
Eisbinder
Eisbinder Neutro Frucht
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Eisbinder Neutro Frucht |
Eisbinder Neutro 4g lt. Mix / 7 gr. lt. Wasser / Milch, kalt, warm
Eisbinder Neutro Frucht ist ein Eisbinder. Er bindet die flüssigen und festen Substanzen und ist kalt und warm zu verwenden.
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Wasser |
1000g |
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Erdbeeren Frucht |
500g |
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Zucker |
420g |
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50g |
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Zitronensaft |
50g |
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20g |
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20g |
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Eisbinder Neutro Frucht |
12g |
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10g |
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Salz |
1/2 TL. |
Eisbinder
Neutro Milch
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Eisbinder Neutro Milch |
Eisbinder Neutro Milch, 5g lt. Mix / 9g lt. Milch oder Wasser, warm
Eisbinder Neutro Milch ist ein Eisbinder mit einem kleinen Anteil eines Emulgators. Dieser hilft zusätzlich Luft aufzunehmen und macht das Eis cremiger.
Dieser Eisbinder sollte mit pasteurisiert werden, damit sich der Emulgator entfalten kann.
Weitere Verbesserungen sind Eis & Gelati Plus als Strukturverbesserer für den Pasteur, Pan EG warm als Fettverbesserer und Weichhalter EG für Haselnuss und Schoko oder Sorten welche nicht am Produktionstag verkauft werden können.
Fruchtbasen
Basen Frucht neutral 50
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Base Frucht neutral 50 |
Base Frucht neutral, 35g lt Mix, 50g lt. Wasser oder Flüssigkeit, neutral, kalt und warm
Diese 50g Base ist eine Pulvermischung speziell zur Herstellung von Fruchteis. Diese Fruchtbase zeichnet sich durch eine emulgierende und aufschlagende Wirkung aus. Base Frucht neutral 50 ist geschmacksneutral und kann kalt und warm verwendet werden.
1 Lt. Wasser, 280g - 300g Zucker, 65g Base Frucht neutral 50, 40g Eis & Gelati Fruchtpaste doppelt oder
1 Lt. Wasser, 400g Zucker, 500g Frischfrucht, 75g Base Frucht neutral, 20g Eis & Gelati Fruchtpaste doppelt
Als Verbesserung empfehlen wir 10 - 20 g Struttura Frutta (ohne Milchbestandteile, ohne Zucker) als Strukturverbesserer, Weichhalter EG um das Eis in der Vitrine länger weich zu halten.
Fruchtbasen
Base FF, Fruchtspeiseeis
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FF |
FF, Fruchtbase für Frisch - Frucht Fruchtspeiseeis
FF, Ohne Zucker mit Fruchtzucker, ohne Laktose und ohne Gluten
Die Base FF ist eine sehr einfache Art mit frischen Früchten, Fruchtpulpen oder auch verschiedenen Gemüsesorten weiches, cremiges Fruchtspeiseeis herzustellen. Einfach einen Beutel öffnen, die angegebene Menge Früchte und Wasser dazumischen und ausfrieren.
Sie erhalten ein sehr feines, natürlich schmeckendes Eis von hervorragendem Fruchtgeschmack.
Ein Qualitätsprodukt von Eis & Gelati
Milchbasen
Base Panna 50
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Base Panna 50 |
Base Panna 50
Base Panna, Base 50 ist zur Produktion einer aromatischen Milchbase die kalt und warm verwendet werden kann.
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Zutaten für ca. lt. Eis |
2,2 lt |
3,3 lt. |
5,5 lt. |
11 lt. |
16,5 lt. |
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Milch, H Milch oder Millchpulver und Wasser |
1000 |
1500 |
2500 |
5000 |
7500 |
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Zucker |
280 |
420 |
700 |
1400 |
2100 |
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60 |
90 |
150 |
300 |
450 |
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Base Panna 50 |
50 |
75 |
125 |
250 |
375 |
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30 |
45 |
75 |
150 |
225 |
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Pan EG warm (oder Pan EG kalt) |
30 |
45 |
75 |
150 |
225 |
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30 |
45 |
75 |
150 |
225 |
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Obers, H Obers |
20 |
30 |
50 |
100 |
150 |
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10 |
15 |
25 |
50 |
75 |
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Summe in g |
1510 |
2265 |
3775 |
7550 |
11325 |
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Milcheispasten oder Variegato ca. g |
100 |
150 |
250 |
500 |
750 |
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1610 |
2415 |
4025 |
8050 |
12075 |
Milchbasen
Base Alles Obers 50
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Base Alles Obers 50 |
Base Alles Obers, 50g
Base Alles Obers ist eine ausgezeichnete, bewährte und klassische Eisbase. In dieser Base ist bereits Oberspulver enthalten und hat einen sehr guten Fettanteil. Für den hervorragenden Geschmack werden nur hochwertigste Aromen verwendet. Der feine Milch - Obersgeschmack läßt Ihre Kunden wieder kommen.
Anwendung 50g / lt. Milch, 270 g Zucker kalt, auch warm möglich
Zur Verbesserung empfehlen wir unsere Strukturverbesserer und den Weichhalter EG
Milchbasen
Base Cream Volumina 100
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Base Cream Volumina 100 |
Base Cream Volumina
Mit der Base Cream Volumina 100g / lt. Milch erhalten Sie mehr Volumen. Die Base ist ausgewogen und gut bilanziert.
Milchbasen
Base Leichte Base 100
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Base Leichte Base 100 |
Base Leichte Base 100
Mit unserer Base Leichte Base 100 warm, erhalten Sie ein ausgewogenes, leichtes, cremiges Milcheis. Das Eis fühlt sich im Mund warm an, hat einen feinen Milchgeschmack. Auch diese Base ist von erstklassiger Qualität.
Verbesserung mit Milchpulver, Dextrose, Weichhalter EG für Haselnuss, Schoko und Nougat und mit Eis & Gelati PLUS möglich.
Milchbasen
Base Super 100 Milch
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Super 100 Milch |
Base Super 100
Base Super 100, kalt und warm, neutral hat bereits eine sehr gute Struktur, fühlt sich etwas wärmer als Rezepturen ital. Art an. Durch den neutralen Milchgeschmack genügt eine etwas geringere Geschmackszugabe ohne Geschmacksverlust.
Als Verbesserer empfehlen wir Pan EG kalt oder Pan EG warm und Weichhalter EG für Haselnuss, Nougat und Schokolade.
Milchbasen
Base Omnia 165 für Kombinations Eismaschinen
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für Base Omnia 165 |
Base Omnia 165
Base Omnia 165 warm ist speziell für Eismaschinen mit eingebautem Pasteur entwickelt. Die Base muß nicht in Reifewannen oder im Pasteur reifen, sie kann gleich nach der Zusammenmischung pasteurisiert und ausgefroren werden. Das fertige Eis hat eine schöne lang anhaltende Struktur, einen feinen neutralen Milchgeschmack.
Als Verbesserer empfehlen wir Pan EG kalt oder Pan EG warm und Weichhalter EG für Haselnuss, Nougat und Schokolade.
Milchbasen
Base Yoghurt 50
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Joghurt |
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Base Yoghurt 50 |
Base Yoghurt 50
Diese Base Yoghurt 50 mit Eisbinder und kleinen Verbesserungen hat einen sehr guten Joghurtgeschmack. Yoghurt 50 kann kalt und warm verwendet werden.
Yoghurt 30
Zur Verwendung mit Ihrer eigenen Grundmasse, verwenden Sie Yoghurt 30, ein Joghurtpulver zur Geschmacksgebung. Kalt und warm verwendbar.
Milchbasen
Base Semifreddo Nockerlcreme Neutro
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Base Semifreddo |
Base Semifreddo Nockerlcreme Neutro
Diese Base ist geeignet "warmes Eis" herzustellen. Diese Base wird nicht in einer Eismaschine hergestellt sondern in einem Rührgerät. Zum Pulver kommt noch Milch und Obers und sollte möglichst schnell und kalt aufgeschlagen werden. Die fertige aufgeschlagene Creme kann mit diversen Eispasten, Aromen oder Variegatos abgeschmeckt werden. Anwendungsbeispiele finden Sie unter Spezial Kit´s Salzburger Nockerl, Nougat Spezial...
Milchbasen mit Geschmack
Base Vaniglia ORO 50
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Vaniglia ORO 50 |
Base Vaniglia ORO 50
Base Vaniglia ORO (Vanille Gold) ist eine Base mit Vanillepulver, Eipulver und Eisbinder. Mit dieser Base erhalten Sie eine sogenannte gelbe Base mit Vanillegeschmack und ergibt ein Vanilleeis wie es früher, aufwendig hergestellt wurde. Vorallem ital. Eisdielen verwenden diese Base sehr gerne.
Fruchtbasen mit Geschmack
Base Zitrolemon 50
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Base Zitrolemon 50 |
Base Zitrolemon
Base Zitrolemon hat einen sehr guten Geschmack nach frischen Zitronen. Die Base enthält bereits Eisbinder und einige kleine Verbesserungen. Einfach mit Wasser, 50 g Zitrolemon und Zucker zusammenmischen und ausfrieren. Eventuell mit frischem Zitronensaft verbessern.
Fertige flüssige Grundmassen / Speiseeisansatz
Grundmasse Milch
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Milchgrundmasse fertig |
Fertige Milchgrundmasse
Fertige Milchgrundmassen werden in Molkereiqualität, homogenisiert, pasteurisiert und 100% keimfrei in Plastikbeutel abgefüllt. Diese Milchgrundmasse besteht aus Vollmilch, Schlagobers, Zucker, Fruchtzucker, Eisbinder. Fetige, ungeöffnete Milchgrundmasse ist bei Zimmertemperatur bis zu 9 Monaten haltbar. Verpackt zu 2 x 11 kg im Karton.
Weiterverarbeitung für Softeis / kalt
Beutel aufmachen, Grundmasse in den sauberen Behälter der Softeismaschine leeren und ausfrieren. Angebrochene Beutel wieder verschließen und wie frische Milch behandeln. Kalt lagern und baldmöglichst verwenden. Die Milchgrundmasse schmeckt ohne Geschmackszugabe nach Milcheis. Nach dem Abfüllen in Eisbecher ist eine Geschmackszugabe durch Variegatos z.B. Kirsch, Himbeer, Heidelbeer, Schokolade mit Keksen, Malagarosinen, Pistaziencreme usw. empfehlenswert. Um ein zu rasches Schmelzen zu verhindern sollten diese Variegatos unbedingt gekühlt auf des fertige Eis gegeben oder unter das Eis marmoriert werden. Weitere Variegatos finden Sie unter Variationen
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Amarenada Kirsch Variegato |
Softeis mit Früchten |
Pfirsich Variegato |
Weiterverarbeitung für Fräser kalt und warm
Einfach den Beutel aufmachen, die gewünschte Menge in einen sauberen Messbecher geben, den Geschmack drunterrühren, z.B. Haselnußpaste, Caramello Paste, Caffe Arabica Paste, Gianduja Paste... in die Eismaschine geben und ausfrieren. Fertig dekorieren und in die Eisvitrine geben.
Für alle Nußsorten, Schokolade und Nougat empfehlen wir eine Zugabe von 30 bis 60g Weichhalter EG um zu verhindern, daß das Eis hart wird. Um die Struktur zu verbessern ist es möglich mit 10g Eis & Gelati PLUS (nur warm) oder 10 - 20g Struttura Latte (kalt und warm) zu ergänzen. Wenn Sie bestimmten Sorten zusätzliche Cremigkeit geben wollen ist Pan EG kalt oder Pan EG warm empfehlenswert.
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Klassische Eiserzeugung |
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mit flüssigen Grundmassen |
Fertige flüssige Grundmassen / Speiseeisansatz
Fruchtgrundmasse
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Fruchtgrundmasse |
Fertige Fruchtgrundmasse
Fertige Fruchtgrundmasse wird pasteurisiert, homogenisiert und 100% keimfrei gemacht. Dadurch haben Sie bei der Eiserzeugung einen bedeutenden Hygienevorteil. Die flüssige, fertige Fruchtgrundmasse wird nur für die Eiserzeugung in einem Fräser verwendet. Die Fruchtgrundmasse besteht aus Wasser, Zucker, Fruchtzucker, Eisbinder. Verwenden Sie frische, gefrorene Früchte oder Fruchtpulpen, entsprechend der Fruchtsorte und Fruchtpasten. Mit Zitronensaft, Super Softi und Struttura Frutta können Sie noch kleine Verbesserungen durchführen. Fertige ungeöffnete Fruchtgrundmasse ist bei Zimmertemperatur 9 Monate haltbar. Verpackt zu 4 x 5,5 kg im Karton.
Fertige flüssige Grundmassen / Speiseeisansatz
3 Sorten
| Vanille | Schokolade | Joghurt |
Fertige flüssiger Speiseeisansatz, alle 3 Sorten sind sofort verwendbar und für Softeis und für die Erzeugung im Fräser geeignet. Sie erhalten ein Speiseeis mit natürlichem Geschmack und natürlichen Zutaten. Vanille, Schokolade und Joghurt sind pasteurisiert, homogenisiert und 100% keimfrei.
Alle 3 Sorten sind zu 4 x 5,5 kg in Plastikbeutel verpackt. Nach der Öffnung sofort kühlen und wie frische Milch behandeln, baldmöglichst verbrauchen. Vanille, Schokolade und Joghurt sind ungeöffnet bis zu 9 Monaten haltbar.
Verwendung als Softeis / kalt
Zur Verwendung als Softeis sind keine Verbesserungen notwendig. Die Beutel im gekühlten Zustand / 2 - 4 ° in den Softeisautomaten füllen.
Weiterverarbeitung für Fräser
Wenn Sie das Eis am Produktionstag verkaufen, sind keine weiteren Zugaben erforderlich. Bei Schokolade empfehlen wir aber trotzdem die Zugabe von ca. 30g Weichhalter EG. Ist das Eis länger als 12 Stunden in der Vitrine ist es von Vorteil die Struktur zu verbessern. Es ist möglich mit 10g Eis & Gelati PLUS (nur warm) oder 10 - 20g Struttura Latte (kalt und warm) zu ergänzen. Wenn Sie bestimmten Sorten zusätzliche Cremigkeit geben wollen ist Pan EG kalt oder Pan EG warm empfehlenswert. Für Speiseeis, welches Sie nicht am Produktionstag verkaufen, geben Sie zusätzlich 30g / lt. Weichhalter EG dazu.
Zutaten:
Vanille: Vollmilch, Obers, Zucker, Fruchtzucker, Eisbinder, Vanilleschoten
Schokolade: Vollmilch, Obers, Zucker, Fruchtzucker, Eisbinder, ital. Schokolade, Kovertüre (Edelschokolade)
Joghurt - Natur: Naturjoghurt 3,6%, Vollmilch, Zucker, Molkepulver, Eisbinder