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Qualitätsverbesserer für Speiseeis
Strukturverbesserer Frucht
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Struttura Frutta |
Struttura Frutta ist ohne Zucker und ohne Bestandteile der Milch hergestellt. Geschmacksneutral. Spezielle Emulgatoren geben dem Eis mehr Auftrieb. Struttura Frutta ist ein Strukturverbesserer um das Fruchteis geschmeidiger und cremiger zu erhalten. Das Eis wird heller, fühlt sich wärmer an. Struttura Frutta verbessert die Struktur, verhindert die Bildung von Eiskristallen und das Eis hält länger in der Vitrine.
Für alle Fruchteissorten geeignet, Dosierung 10 - 20 g p. lt. Flüssigkeit. Säcke zu 5 x 2 kg im Karton, nur für die gewerbliche Weiterverarbeitung
Qualitätsverbesserer für Speiseeis
Strukturverbesserer Milch
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Struttura Latte |
Struttura Latte ist eine Möglichkeit, die Struktur von Milcheis oder milcheisähnlichen Grundmassen zu verbessern. Das Eis wird cremiger, länger haltbar und fühlt sich wärmer an. Struttura Latte ist ohne Zucker und ohne Bestandteile der Milch hergestellt. Geschmacksneutral.
Dosierung 10 - 20 g pro lt. Flüssigkeit
Säcke zu 5 x 2 kg im Karton, nur für die gewerbliche Weiterverarbeitung
Qualitätsverbesserer für Speiseeis
Strukturverbesserer warm
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Eis & Gelati PLUS |
Mit Eis & Gelati PLUS erhält das Speiseeis mehr Volumen und eine bessere und wärmere Struktur. Um die Wirkung optimal zu erreichen sollte Eis & Gelati Plus im Pasteur zumindest einer Temperatur von 75° ausgesetzt werden.
Anwendung 8 - 10 g / lt. Flüssigkeit
Nur für die gewerbliche Weiterverarbeitung
Qualitätsverbesserer für Speiseeis
Fettverbesserer kalt
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Pan EG kalt |
Verbesserer Pan EG kalt ist vor allem ein Fettanteilverbesserer, hilft aber auch das Volumen etwas zu erhöhen und das Leben in der Vitrine zu verlängern. Dieses Produkt kann frisches Obers ersetzen oder ergänzen
Anwendung 40 - 60 g /lt. oder nach Belieben, kalt. Nur für die gewerbliche Weiterverarbeitung
Qualitätsverbesserer für Speiseeis
Fettverbesserer warm
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Pan EG warm |
Verbesserer Pan EG warm erhöht den Fettanteil und macht das Eis cremiger, das Eis hält besser und länger und nimmt beim Friervorgang etwas mehr Luft auf. Vor allem fühlt sich das Eis wärmer an
Anwendung 40 bis 60 g / lt. oder nach Belieben, für die warme Herführung. Nur für die gewerbliche Weiterverarbeitung.
Qualitätsverbesserer für Speiseeis
Weichhalter kalt und warm
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Weichhalter EG |
Vor allem für Haselnuss, Schokolade, andere Nusssorten, Gianduja ist dieses Produkt hervorragend geeignet um nach längerer Lagerung in der Vitrine die Weichheit und Cremigkeit dieser Eissorten zu erhalten. Außerdem erhalten Sie diesen Effekt auch für Eissorten, die Sie nicht am Produktionstag verkaufen können.
Weichhalter EG ist für alle Milcheis und Fruchteisgrundmassen geeignet. Als Ersatz der gleichen Menge Zucker, kalt und warm.
Anwendung 30 - 60 g / lt. Flüssigkeit, kalt und warm, nur für die gewerbliche Weiterverarbeitung.
Qualitätsverbesserer für Speiseeis
Emulgator
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Super Softi |
Super Softi hilft im Fruchteis und Milcheis mehr Luft aufzunehmen. Super Softi macht das Eis cremiger und hilft die Bildung von Eiskristallen zu verhindern. Das Eis wird weicher und erhält mehr Volumen. Supersofti wird auch für Cremen als Aufschlagmittel für mehr Luftaufnahme verwendet.
Anwendung 4 - 10 g /lt. in den angefrorenen Speiseeisansatz während des Friervorganges in die Eismaschine geben.
Karton zu 2 x 5 kg in Plastikkübeln
Pulverprodukte 100%
Dextrose, Fruchtzucker
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Fruchtzucker Dextrose |
Dextrose 25 kg
Dextrose wird verwendet um das Eis weicher und cremiger zu machen. Dazu reduzieren Sie 10 % Saccharose und geben 20% Dextrose dazu. Dadurch erhöhen Sie den Gesamtzuckeranteil. Da Dextrose etwas weniger Süßkraft hat als Saccharose bleibt die Süße nahezu unverändert.
Pulverprodukt 100%
Magermilchpulver
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Magermilchpulver Sprüh |
Magermilchpulver "Sprüh" 25 kg Säcke
Magermilchpulver wird im Prinzip auf zwei verschiedene Arten hergestellt. Es gibt das Walzenverfahren bei dem ein dünner Milchfilm auf einer heißen Walze erhitzt und getrocknet, danach abgeschabt wird. Durch die Erhitzung auf der Walze entsteht ein Fremdgeschmack der für die Speiseeisproduktion normalerweise nicht erwünscht ist.
Das Verfahren um Magermilchpulver "Sprüh" herzustellen, wird in einen hohen Raum von oben die Magermilch eingesprüht. Auf dem Weg nach unten wird durch Wärme das Wasser entzogen und die Milch getrocknet. Dieses Verfahren ist leider etwas teurer, dafür hat das Speiseeis aber keinen eigenartigen Geruch bzw. Geschmack.
Um wieder Milch herzustellen wird Magermilchpulver Sprüh wieder mit Wasser zusammengemischt.
Magermilchpulver wird auch als Verbesserung für die Speiseeiserzeugung verwendet. Magermilchpulver Sprüh erhöht den Anteil der trockenen Substanzen. Dadurch bekommt das Speiseeis Körper und wird etwas cremiger.
Pulverprodukt 100%
Vollmilchpulver
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Vollmilchpulver Sprüh |
Vollmilchpulver Sprüh
Vollmilchpulver Sprüh wird wie Magermilchpulver wieder zu Milch gemacht. Wenn Sie mit Milchpulver eine Grundmasse herstellen wollen, werden normalerweise alle trockenen Pulverprodukte (Zucker, Milchpulver, Basen oder Binder...) zusammengemischt und danach erst mit den flüssigen Produkten vermischt. Dadurch wird ein Verklumpen verhindert.
Wie beim Magermilchpulver gibt es 2 Produktionsverfahren. Auch hier ist die Qualitätsbezeichnung "Sprüh" zu bevorzugen, da durch diese Art der Produktion kein Fremdgeschmack entsteht.
Pulverprodukt 100%
Yoghurt Pulver ohne Eisbinder
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Yoghurt 30 ohne Eisbinder |
Yoghutpulver 30
Eis & Gelati Yoghurt Pulver 30g / lt. wird als Verbesserung zu frischem Joghurt oder als alleiniger Geschmacksgeber für die Produktion von Joghurteis verwendet.
Yorhurt Pulver 30 hat einen sehr natürlichen Joghurtgeschmack und hat keinen Eisbinder oder Emulgator. Sie können dieses Pulver mir normaler Milchgrundmasse verwenden.
Beheben von Grundproblemen im Speiseeis.
Alle Zutaten einer Rezeptur in der Grundmasse müssen unter sich gut ausgewogen / bilanziert sein, um ein cremiges Eis und eine richtige Konservierung in den Eiswannen / der Eisvitrine zu erreichen.
Wichtige Zutaten sind:
Trockensubstanzen wie.... verschiedene Zuckerarten, Saccharose, Dextrose... sie machen das Eis süß, verbessern die Struktur, machen das Eis weich und cremig und senken den Gefrierpunkt.
Fette .... Obers, Butter, Pflanzenfette... sie machen das Eis wärmer, machen es cremiger, geben dem Eis Körper und machen es haltbarer
Eisbinder und Eisbasen... sie verbinden flüssige und trockene Substanzen, helfen Luft aufzunehmen, zerstreuen die Fette, verhindern die Kristallbildung
Flüssigkeiten.... Milch, Wasser, Flüssigkeit von Früchten...... sie lösen die Trockensubstanzen und unter gleichzeitigem rühren und frieren entsteht Speiseeis
Luft ... sie macht das Speiseeis weich und cremig únd hilft bei Temperaturschwankungen. Sie sollten verhindern, dass die Luft nach und nach entweicht
Zubereitung... wichtig sind nicht nur die richtigen Zutaten sondern auch die richtige Zubereitung. Lassen Sie die Grundmasse reifen, damit sich die trockenen und flüssigen Zutaten besser verbinden, Sie bekommen weicheres Eis mit einer besseren Struktur. Wenn Sie Früchte auftauen lassen, so geben Sie Zucker darüber, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
Die Behebung von Grundproblemen im Speiseeis, die Gründe und die Verbesserungsmöglichkeiten
Das Eis zergeht und ist zu weich wenn es in die Vitrine kommt
Ursache: Die Eiswannen sind nicht vorgekühlt, diverse Variegatos / Saucen und Cremen zur Marmorierung wurden warm zugefügt, das Eis war zu lange ohne Kühlung, das Eis wurde nicht fertig ausgefroren und zu früh aus der Eismaschine genommen, zu viel Zucker oder Alkohol.
Verbesserung: leere Wannen immer vorfrieren, Variegatos möglichst kalt einmarmorieren, möglichst rasch in den Schockfroster oder in die Vitrine
Das Eis wird nicht cremig und fühlt sich kalt an
Ursache: Zu wenig Fett, zu wenig Luft, zu wenig Zucker
Verbesserung: Die Grundmasse mit einem Homogenisator bearbeiten, Obers oder Fettverbesserer hinzufügen, Emulgatoren zufügen, Dextrose verwenden
Das Eis wird hart
Ursache: Die Eisvitrine ist zu kalt eingestellt, zu wenig Luft im Eis, zu wenig Zucker, zu lange Lagerung in der Vitrine
Verbesserung: Die Temperatur in der Vitrine mit einem externen Temperaturmesser beobachten, Emulgatoren beigeben, Zuckeranteil kontrollieren bzw. erhöhen, 10% Zucker reduzieren und 20% Dextrose dazugeben (gleiche Süße), Alkohol dazu geben, etwas Salz zur Rezeptur geben. Weniger aber immer frisches Eis produzieren, zu wenig Fett, Weichhalter EG verwenden
Das Eis wird weich in der Vitrine
Ursachen: Probleme der Eisvitrine, zu viel Zucker oder Alkohol in Speiseeis
Verbesserung: regelmäßig mit einem externen Thermometer die Temperatur kontrollieren (-14° bis -16°) die Bilanzierung Ihrer Grundmasse kontrollieren, den Zucker reduzieren oder austauschen, Basen für Alkoholische Eissorten benutzen, Wasser dazu geben
Das Eis fängt an zu glänzen, es zieht sich wie Kaugummi
Ursache: zu viele Proteine, wenn die Oberfläche austrocknet verdichten sich die Proteine, zu hohe Dosierung vom Eisbinder,
Verbesserung: Die Bilanzierung des Speiseeisansatzes überprüfen und verbessern, den Eisbinder reduzieren, das Speiseeis in der Eiswanne mit der Spachtel bearbeiten, Strukturverbesserer dazugeben
Das Eis es ist nicht mehr streichfähig und trocknet aus
Ursache: zu viel Trockensubstanz, zu viel Fett, ungenügende Reifung der Grundmasse
Verbesserung: Fette und proteinreiche Eispasten wie Haselnuss, Schokolade, Pistazie...mit gleicher Menge warmer, pasteurisierter Milch auflösen und der Grundmasse beigeben, die Speiseeisansatz mit Dextrose ergänzen, Weichhalter EG verwenden
Das Eis verliert schnell an Volumen
Ursache: die Luft entweicht, zu früh aus der Eismaschine genommen, zu wenig Fett, zu wenig Körper
Verbesserungen: fertig ausfrieren, 10 Minuten in den Schockfroster geben, Trockensubstanz und Fette erhöhen, Strukturverbesserer verwenden, die Grundmasse homogenisieren,
Das Eis es wird sandig
Ursache: zu viele trockene Substanzen
Verbesserung: Flüssigkeit erhöhen, Trockensubstanz reduzieren, Bilanzierung der Grundmasse und des Speiseeisansatzes überprüfen, Temperaturschwankungen vermeiden
Das Eis macht Pfützchen und Flüssigkeit entsteht
Ursache: Zu viel Zucker, zu wenige Stabilisatoren, zu wenig Trockensubstanz, zu wenig Eisbinder oder ungenügende Reifung (Fruchtsorten)
Verbesserung: Zucker reduzieren, Magermilchpulver oder Strukturverbesserer dazugeben, Mischungen reifen lassen, die Dosierung vom Eisbinder überprüfen, die Bilanzierung prüfen
Das Eis kristallisiert, es entstehen Eiskristalle
Ursache: Zu wenig Trockensubstanz, zu kurze Reifung, das Eis ist zu lange in der Vitrine und ist Temperaturschwankungen ausgesetzt, der Speiseeisansatz friert warm
Abhilfe: Strukturverbesserer dazugeben, nur kalt verarbeiten, kleinere Mengen produzieren.
Der kleine Unterschied - pro lt. Mix oder pro lt. Flüssigkeit
Damit sich die Zutaten besser auflösen werden normalerweise alle trockenen Substanzen (Zucker, Dextrose, Milchpulver, Eisbinder und Basen, andere Pulver) zusammengemischt und danach in Flüssigkeit aufgelöst. Die Menge an Eisbinder oder Base wird aufgrund der zugegebenen Flüssigkeit (Wasser, Wasser in Früchten, Wasser in Milch, Wasser in sonstigen Zutaten) berechnet. Es gibt Eispulverhersteller, welche die Dosierung des Eisbinders, bzw. der Base in "pro Liter Mix" angeben. Dadurch kann es zu Unterdosierungen kommen und im fertigen Eis können Probleme auftreten.
Die Angabe "pro Liter Mix" bedeutet, wieviel Eisbinder oder Base in einem Liter fertigen Speiseeisansatz enthalten sein soll. Als Speiseeisansatz bezeichnat man die Masse, welche für den Friervorgang vorbereitet wurde und mit der das Speiseeis erzeugt wird.
Die Angabe "pro Liter Flüssigkeit" (Wasser oder Milch) bedeutet, dass zu der Menge an Flüssigkeit die entsprechende Menge Eisbinder / Base und noch alle anderen Zutaten dazu kommen. Sie erhalten also mehr als einen Liter Speiseeisansatz, dadurch ist auch eine höhere Menge an Eisbinder notwendig.